イベントレポート:コーンとトマトの菜宴 〜農家とシェフがつながってミール〜


7月7日に行なわれた「畑にいってミール」に先立って、ご協力いただく篠宮農園とGOSHIKI roppongiのプレミアムイベントを開催。つながってミール初のプレミアムイベントということで、試験的に小規模で行いました。
GOSHIKI roppongi の齋藤シェフは、「農家さんのお野菜は、ボイルしてそのまま食べるのがベスト。そこをあえて、どんな野菜がどこで使われているかを考えさせるように考えた。」とおっしゃっていました。確かに、鮮度の高い野菜は生でも充分に美味しい。その生さをそのまま使うのではなく、鮮度の高さ故のうま味が引き出された料理になっていました。

では、早速今回のコーントトマトの菜宴のコース(8品目)を、順番にご紹介しましょう。

真鯛のクロケット 篠宮農園トマトのペースト
1.真鯛のクロケット 篠宮農園トマトのペースト
GOSHIKI得意の揚物、サクっとした仕上がりに、さわやかなトマトの味が夏のそよ風を感じさせます。
トマトのペーストはともすれば濃いしょっぱい味になりがちだが、鮮度も相まってやわらかい味わいになっていたのが印象的でした。

彩り野菜のテリーヌ ジェノベーゼソース
2.彩り野菜のテリーヌ ジェノベーゼソース
見た目のインパクト抜群。ミニトマトやコーンが煮こごりの中で、輝き、清水に浮かべられたお野菜のように夏らしさをさらに演出。ジェノベーゼソースもアクセントになり、新鮮な野菜のもつ瑞々しさを活かしたお料理となっていました。

帆立2種の冷菜
3.帆立2種の冷菜
(グリル帆立とサラダ茄子のミルフィーユ トマトの泡ソース

帆立の軽いスモークと人参のサラダ 枝豆のピューレと)
こちらも、泡ソースが印象的。帆立とサラダ茄子を同時に頂くと、帆立の味わいが茄子のさっぱり感とともに口の中で溶ける。最初は、ワサビか?と思った枝豆のピューレも、軽いスモークされた帆立を引き立たせて、さわやかな塩味が口内に広がっていきます。お酒が進むお料理でした。

丸ごとのトマトファルシ 海老とアボガド詰め キャビアとコンソメジュレ
4.丸ごとのトマトファルシ 海老とアボガド詰め キャビアとコンソメジュレ
こちらも見た目のインパクトは抜群。そして、何よりも驚いたのが、コンソメからつくったというジュレ。刺激が強すぎない、柔らかく深みのある味が、さわやかなトマトにすごくマッチしていました。

モルトパン
5.モルトパン
こちらも手作りのパン。みっちりとした触感に、麦のあま味が感じられ、先のジュレとの相性も抜群。次のお料理のソースともすごく合いました。美味しいソースを最後まで味わいたい時に、良いですね。麦芽が載せてあるのも、Beer Cuisineならではです。

白身魚とマコモ茸のトウモロコシのベニエ ウニクリームソース
6.白身魚とマコモ茸のトウモロコシのベニエ ウニクリームソース
まさかのウニとのマリアージュ。くさみもなく、トウモロコシのあま味とも相まって、白身魚の身に染み込み、じゅわっとうま味がひろがっていきました。

フランス産マグレ鴨のロースト ポレンタと万願寺唐辛子を添えて
7.フランス産マグレ鴨のロースト ポレンタと万願寺唐辛子を添えて
お肉の焼き方には特にこだわるというシェフの思いが感じられるロースト加減。ポレンタは、北イタリアの伝統食で、トウモロコシをペースト状にして焼き上げたもの。あのトウモロコシが、こんな姿形になるなんて、という驚きを感じられた一品でした。


8.3種のトマトのパスタ 手打ちトマトタリオリーニ
シェフの一番の自信作。自家製の手打ちパスタがすごい。薄いながらもコシがあり、ちゅるっとしています。これが3種のトマト多彩な味を絡みあって、飽きさせず、いくらでも食べれそうな感じでした。

小さなチーズケーキ 甘いトマトのソースで
9.小さなチーズケーキ 甘いトマトのソースで
まさかのソースがトマト。フルーツトマトも存在するように、トマトがデザートになりうるんですね。チーズケーキに彩りと変化を与えて、これもまた歓びのある驚きでした。


以上、イタリアンに強いシェフということもあって、野菜が届いてからたった1日という時間の中で、ここまでのメニューを考えていただけたことに脱帽です。
鮮度の高い野菜は、身体との親和性も高く、スルスルと入ってきますので、これだけの品目があったにも関わらず、食べきれてしまったということが驚きでした。


同席した、農家の篠宮さんも「うまい!」と思わず声が漏れてしまう出来栄えでした。たべる場で、「シェフ」と「農家」という二人のつくる人に、話を伺うことが出来るということで、お料理の味わいという美味しさだけでなく、その背景や想いというストーリーとしての美味しさが加わる。まさにつながってmealならではの、ディナーイベントでした。
今回参加してくださった方も大満足ということでしたので、また折りをみて開催したいと思います。




齋藤シェフ齋藤元英(さいとう もとひで)
六本木「GOSHIKI roppongi

1978年生まれ。神奈川県横浜出身。
<略歴>
川崎イタリアンバル、渋谷「笄 桜泉堂」、赤坂「デリリウム レゼルブ」(他、デリリウム多店舗)、南青山 「Le Luce」を経て、現在、六本木「GOSHIKI roppongi」。

farm_shinomiya.jpg篠宮 仁(しのみや ひとし)
篠宮農園

減農薬、減化学肥料。1町8反(約5400平米)の土地を家族3人とパートで管理している。


文責:松澤巧

コメント
コメントする








   
この記事のトラックバックURL
トラックバック

つながってミールって?

たべるとつくるをつなぐことでホンモノを知り、食と農への関心を深め、行動へとつなぎ、食文化を育んでいくことを目指した、活動です。
食農プロジェクトは、食や農業、そしてソーシャルイノベーションに関心がある社会人・学生の有志が集まって運営しています。

最新記事

コメント

  • ろっぽんぎでつながってミール ――イベントレポート
    つながってミール
  • ろっぽんぎでつながってミール ――イベントレポート
    スイート

アーカイブ

search this site.